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湖南省食药监局:挂面有“胶”说法毫无根据

发布时间:2017-04-13 09:41:06  来源:互联网 游览:
  4月7日,湖南省食品药品监督管理局在官网发布食品专家署名文章,针对近日湖南地区流传的面条加“胶”谣言进行正面回复:“挂面有胶说法毫无根据!”;同时向广大消费者发布郑重提示:“面条含胶”是谣言。

  将面粉制成挂面后,面筋的形态仍然存在!

  据中国农业科学院农产品研究加工所教授、国家食品安全风险评估专家魏益民介绍,挂面是由小麦面粉,或主要有小麦面粉,通过和面、醒面、压延、切面、干燥、切割、包装等工艺过程制作成的面制品。

  小麦面粉是由小麦籽粒经过清理、润麦、研磨、筛理、包装得到的麦芯部分,称为面粉,其主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素等。其中,蛋白质含量占8.0-16.0%,脂肪和矿物质含量一般都小于1.0%。纤维素和矿物质含量与加工精度有关,即提高出粉率,面粉中的纤维素、矿物质(灰分)含量也会增高,面粉色泽变暗。

  小麦面粉和成面团后,静置20分钟,在清水中反复搓洗,可以洗出面筋(也称麸质),通常称为湿面筋(北方人吃的凉皮里加有蒸煮过的面筋),一般含量在26.0%-36.0%。面筋的主要成分是蛋白质(由谷蛋白和麦胶蛋白构成)、灰分和少量纤维素;湿面筋具有持水性、粘弹性、延展性,一般来说,湿面筋含量越高,面粉筋力越强,制作的挂面弹性越好,面条断条率低、耐煮、耐浸泡,因此,有些行业或企业面粉标准包括了湿面筋含量指标。

  将面粉制作成挂面,哪些成分会发生变化?

  谷物化学研究结果告诉我们,将面粉制成挂面,面粉的组成成分一般没有发生变化,或很少发生变化。

  那什么物质会发生变化呢?科学家分析认为,一是面粉中的淀粉酶遇到水,如果温度适合,且时间较长,淀粉酶活性增强,会分解部分淀粉,如同我们做馒头的发面过程一样。另外,蛋白质的空间结构会发生变化,水溶性蛋白(清蛋白)稍有增加。所以,向干挂面加入其重量二分之一的水,浸泡60分钟,用手将其揉成面团,再水洗面团,就可以洗出湿面筋。不过,这时的面筋含量较低,弹性较差,黏性较大。

  一般认为,挂面中的湿面筋含量越高,应该是质量越好,例如,面粉的湿面筋含量低,且强度差,是无法制作手工挂面的,因为,湿面筋就是手工挂面拉伸过程的“钢筋”。

  可见微信视频里所说,挂面中洗出了面筋,就认为制作挂面时一定加了胶体物质(胶),可能存在食品安全风险,这一说法毫无根据,也不正确。同时据了解,公安机关已对该谣言进行了立案处理,请广大消费者不信谣、不传谣。
 
  附:《湖南省食品药品监督管理局郑重提示:面条含胶是谣言》
  http://fda.hunan.gov.cn/xxgk_71325/tzgg/xfjs/201704/t20170410_4130432.html

  附:《湖南食药监局:关于对长沙克明面业抽检及飞检情况的公告》
  http://www.hn-fda.gov.cn/xxgk_71325/tzgg/jdjc/201704/t20170410_4130555.html
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